2014-10-22

麺食文化の極

麺食文化の極 一壽 上海特色点心店

 
  ネギ油焼き & 焼き餃子 

 ネギ油焼きは、世間でネギピザと称するやつです。

 原名が葱油餅(ツォンヨウピン)なので、そのまま、ネギ油焼きとしました。
 呼称どおり、油餅の部類です。

 本当は、焼餅(シャオピン)をお出ししたいのですが、これは大変なのです。
 焼餅といっても、網の上では焼けません。
 素焼きの大きな壷に火を熾して、生地を壷の内側に貼り付けて焼くのですから。

 一壽(いっしゅう)如きには、そんなのはちょっと無理。
 ゴマをふった芝麻焼餅なんて、香ばしくてほんとに堪らないのですが。

 ピザの定義は知らないのでアレですが、ピザも炉で焼きますから、焼餅の方がピザに近いと思います。

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 中国語簡体字は横着な漢字なので、“”と表記しますが、もちろん“”。
 字面でピンと来るとおり、原料は“”です。
 広義には穀物を粉に挽いたら麺なのですが、特に小麦を指します。

 なので、麺食文化とはつまり、関西でいう「粉もん」ですね。

 餅(ピン)とは、元来、主原料が小麦の料理全般を指しました。
 お米のお餅は、米羹(ミーカオ)とでも呼ぶべきでしょう。 羊羹(ようかん)の羹ですね。

 お餅はどうも中国では珍しいらしく、正月にウチへ遊びに来た上海人が、大喜びで鏡餅を上海に持ち帰ったことがあります。
 元旦にコンブ出汁の雑煮を作ったら、「これは旨い」と大うけだったのです。

 昔々、中華の北方では稲が育ちませんから、小麦が主食でした。
 小麦を製粉し、さらに発酵する技術が定着してから、小麦料理が発達していくことになります。
 それが丁度、戦国期の三国時代。
 饅頭(マントウ)やワンタン、餃子が発明されます。

 月餅はさらに古くて、発祥が中華よりさらに北方の気配もありますが、古すぎて断定もできません。
 諸葛亮孔明が饅頭(マントウ)を発明したというのは勿論ウソで、饅頭(マントウ)の語源に諸葛亮が関ってるというだけです。

 その後、北方の騎馬民族に押されて、領土縮小。
 北宋の頃には首都が邊州(べんしゅう,現在の開封)に移動。
 南宋の頃には、さらに首都が南下して、現在の杭州が臨時政府の臨安府になった。
 遂には皇帝が海に追い落とされて、本当に海を船で逃げ回ったのですが、時代は元代に移行していきます。
 
 この頃に、人とともに北方の文化が南方に移動して、杭州あたりで一気に凝縮することになりました。
 だから、正統な中華文明を受け継ぐのは、やはり、江南地方なのです。
 北方の麺食文化も江南地方に勢いよく流れ込み、一気に発達していくことになります。

 包子(パオツ)という語が登場して饅頭(マントウ)のバリュエーションが増えていったのが、南宋の頃。
 そして、現代に伝わる点心の多くが形作られていきました。

 饂飩(うどん)・拉麺(らーめん)・雲呑(わんたん)の湯餅(タンピン)
 肉饅,あん饅,野菜饅の蒸餅(ツォンピン),餃子,焼餅(シャオピン),油餅(ヨウピン)・・・

 一番お好きな麺食は、何でしょうか?

 一番に美味しいのは、

 やはり何と言っても、

 
 
 もちろん、お好み焼きタコヤキで決まりです。


 2番目は、やはり小麦の風味が昇華した、

 焼餅(シャオピン),油餅(ヨウピン)を、推しておきます。

 ああ、

 関西人。。。

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